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Les falafels, délices du moyen-orient

par | Nov 24, 2020 | Recettes salées | 0 commentaires

Les falafels sont un aliment du Moyen-Orient avec une longue histoire dans les pays arabes, ainsi que dans l’ancien Israël.

Le mot falafel descendrait du mot arabe falāfil, un pluriel du mot filfil, qui signifie «poivre». Ces beignets végétariens frits sont souvent servis avec du houmous et de la sauce tahini. Ils sont également excellents avec du toum , une sauce à l’ail du Moyen-Orient.
Le falafel traditionnel est une excellente source de protéines végétales pour les personnes qui ne mangent pas de viande. Mangé avec des légumes, c’est un repas copieux et nourrissant!

Le falafel était à l’origine fabriqué avec des fèves et continue d’être fabriqué de cette manière en Égypte et dans d’autres pays arabes, mais le falafel israélien est presque universellement fabriqué à partir de pois chiches. C’est parce que de nombreuses personnes d’origine juive ont une carence médicale appelée G6PD, une carence enzymatique héréditaire qui peut être déclenchée par les fèves.

Il est très important de faire tremper les pois chiches secs pendant la nuit pour que votre falafel soit parfait; les pois chiches en conserve sont trop tendres et contiennent trop d’humidité pour obtenir la bonne consistance. Cuits, ils feraient un falafel plus moelleux et plus dense, ce qui n’est pas la bonne texture.

Temps de préparation : 15 min  –  Temps de cuisson : 40 min

Vous aurez également besoin de 12 heures de repos pour faire tremper les pois chiches la veille ou tôt le matin.

Ingrédients pour 30 à 34 boules de falafel : une portion individuelle est d’environ 5 falafels.

 • 450 gr de pois chiches secs (ne les remplacez PAS par une conserve, ça ne fonctionnerait pas!)
• 1/2 càc de bicarbonate de soude
• 1 oignon, haché grossièrement
• 1/4 tasse de persil frais haché
• 3-5 gousses d’ail
• 1,5 càs de farine ou de farine de pois chiches
• 1,5 càc de sel
• 2 càc de cumin
• 1 càc de coriandre moulue
• 1/4 càc de poivre noir
• 1/4 càc de poivre de Cayenne
• 1 pincée de cardamome moulue
• huile d’olive pour la friture

Un jour à l’avance: versez les pois chiches dans un grand bol et couvrez-les d’environ 3 pouces d’eau froide. Ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude à l’eau et remuer; cela aidera à ramollir les pois chiches. Laissez-les tremper pendant une nuit dans un endroit frais. Les pois chiches doivent tremper au moins 12 heures et jusqu’à 24 heures -> jusqu’à ce qu’ils soient tendres (remplacez l’eau de trempage par de l’eau fraîche après 12 heures si nécessaires). Ils doublent de taille en trempant – vous aurez entre 4 et 5 tasses de haricots après le trempage.

Égouttez et rincez bien les pois chiches. Versez-les dans votre robot culinaire avec l’oignon haché, les gousses d’ail, le persil, la farine ou la farine de pois chiche (utilisez de la farine de pois chiche pour faire sans gluten), le sel, le cumin, la coriandre moulue, le poivre noir, le poivre de Cayenne et la cardamome.
Remarque: si votre robot culinaire est petit, diviser les ingrédients en deux et traiter le mélange en plusieurs fois.

 

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une masse rugueuse. Grattez périodiquement les côtés du robot et poussez le mélange sur les côtés. Traitez jusqu’à ce que le mélange se situe quelque part entre la texture du couscous et une pâte. Vous voulez que le mélange tienne ensemble, et une consistance plus pâteuse aidera avec cela … mais ne mixez pas trop, vous ne voulez pas qu’il se transforme en houmous!
Une fois que le mélange atteint la consistance désirée, versez-le dans un bol et utilisez une fourchette pour mélanger; cela rendra la texture plus uniforme partout. Retirez tous les gros morceaux de pois chiches que le processeur a manqués.
Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer 1 à 2 heures.

Verser généreusement l’huile d’olive dans une poele profonde, jusqu’à une hauteur d’environ 1 cm. L’huile d’olive à l’avantage d’avoir un point de fumée élevé, c’est à dire qu’elle n’est pas trop dénaturée par les hautes températures. Chauffez l’huile lentement, à feu moyen. Testez la température idéale pour faire frire les falafels : jetez-y un petit bout de pâte qui doit « pétiller » dans l’huile. Ou bien, utilisez un thermomètre à friture ou à bonbons.
Pendant ce temps, façonner le mélange de falafel en boules rondes ou en galettes en utilisant les mains mouillées ou une cuillère à soupe. Comptez environ 2 cuillères à soupe de mélange par falafel. Vous pouvez les réduire ou les agrandir selon vos préférences personnelles. Les boules peuvent coller au début, mais se lieront bien une fois qu’elles commenceront à frire.
Si les boules ne tiennent pas ensemble, remettez le mélange dans le robot et continuez le traitement pour le rendre plus pâteux. Gardez à l’esprit que les balles seront délicates au début; si vous pouvez les mettre dans l’huile chaude, ils se lieront et colleront. S’ils ne tiennent toujours pas ensemble, vous pouvez essayer d’ajouter 2-3 cuillères à soupe de farine ou de farine de pois chiches au mélange. S’ils ne tiennent toujours pas, ajoutez 1 à 2 œufs au mélange. Cela devrait résoudre tous les problèmes que vous rencontrez.

Avant de faire frire un premier lot de falafel, en faire frire un en test, au centre de la poêle. Si l’huile est à la bonne température, il faudra 2 à 3 minutes de chaque côté pour brunir (5 à 6 minutes au total). Si les falafels dorent plus vite que cela, c’est que l’huile est trop chaude et les falafels ne seront pas complètement cuits au centre. Dans ce cas, laissez refroidir légèrement l’huile et réessayez.
Lorsque l’huile est à la bonne température, faites frire les falafels par 5 – 6, jusqu’à ce qu’ils soient tous légèrement dorés des deux côtés.

Une fois les falafels frits, retirez-les de l’huile à l’aide d’une cuillère à trous.
Laissez-les égoutter sur du papier absorbant.

Bon savoir : lorsqu’ils sont frits à la bonne température, les falafels absorbent très peu d’huile de cuisson.
Servir les falafels chauds ou froids; ils seront parfaits avec une sauce crémeuse au tahini ou à base de yaourt végétal.

Astuce: Si votre falafel est trop dur / trop croquant à l’extérieur, il y a deux raisons possibles 1) vous n’avez pas suffisamment traité le mélange – renvoyez le mélange de pois chiches au robot pour le rendre plus pâteux. 2) les pois chiches que vous avez utilisés étaient vieux ou n’ont pas trempé assez longtemps. Essayez d’acheter un lot plus frais de pois chiches séchés la prochaine fois et assurez-vous de les faire tremper jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume et légèrement tendres.

Option – cuisson au four: Badigeonner une plaque à pâtisserie d’huile d’olive. Chauffer le four à 400 degrés F. Former les falafels en galettes plates et les placer sur la plaque à pâtisserie. Badigeonner le dessus de chaque galette d’huile d’olive extra vierge. Cuire au four de 20 à 25 minutes, en retournant une fois à la moitié de la cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. La cuisson au four peut les faire sécher – mais cela dépend d’un four à l’autre. Placer un verre d’eau dans le four peut être une solution.

Recette totalement inspirée de celle de www.toriavey.com

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